Six Choses Que Vous Devez Savoir Sur Le Morilles

Les morilles en poudre sont vendues en boîte comme une épice. Champignons. (Poudre de) Ayez de bons champignons, la quantité que vous voudrez, autant de morilles, & de truffes ; épluchez bien le tout ; faites sécher au soleil, ou au four, après le pain cuit. Morilles, (Ragoût de) à la crême en maigre. Pâtés (petits) feuilletés en maigre. Mousserons, (Potage de croûtes aux) en maigre. Frittata aux morilles L'omelette de champignons : avec la cuisson au beurre, sûrement la façon la plus simple de sublimer les morilles. Lorsqu’ils seront bien roux, mettez-y un peu de farine, & faites-la rissoler encore avec les champignons. Le chapeau et le pied ont à peu près la même longueur. Le pied de couleur blanche est souvent approximativement aussi haut que le chapeau. Étant cuit, mettez-y une sauce blanche avec verjus, du jus de citron ; servez chaud. Lardez votre oison de moyen lard assaisonné de sel & poivre, cloux, laurier, ciboules & citron verd. Faites chauffer de l’eau avec feuilles de laurier, marjolaine & ciboules ; faites-y faire quelques bouillons à vos champignons ; tirez-les ensuite, & les laissez égoutter sur un clayon : ensuite mettez-les dans un pot avec cloux, poivre, oignons, sel, laurier, bon vinaigre ; & bouchez bien.


Remplissez-le d’une farce faite avec de la volaille cuite, graisse de bœuf & lard blanchi, persil, ciboules & champignons, une pointe d’ail, sel & poivre, cinq jaunes d’œufs pour liaison ; cousez-le, de peur que la sauce ne sorte. Dressez vos petits pâtés & les remplissez d’un godiveau de volaille cuite, graisse, tettine de veau, lard blanchi, mie de pain trempée dans la crême, ciboules, sel & poivre, le tout haché & mélangé, & lié de cinq jaunes d’œufs. Prenez des ris de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles, mousserons, culs d’artichauts. Champignons. (Maniere de conserver les) On peut les faire cuire & les conserver de la même maniere que les culs d’artichauts, ou les fricasser & les mettre dans un pot avec du beurre fondu par-dessus, pour les empêcher de prendre l’évent. On les arrange sur une abaisse de pâte commune, garnie de lard rapé, avec sel, poivre, épices & un peu de fines herbes : on les garnit de champignons, morilles, culs d’artichauts recouverts de bardes de lard & tranches de veau. Mettez dans un pot avec un peu de saumure, du vinaigre, & beaucoup de beurre par-dessus, & couvrez bien.


Dressez-les dans un plat ; servez votre ragoût par-dessus, & chaudement. On peut encore le servir comme le canard, avec un ragoût de petits pois. On peut aussi les servir avec un ragoût d’écrevisses, ou bien un ragoût d’huitres ou de moules. Faites de petites abaisses de pâte brisée ; recouvrez de pareilles abaisses ; bordez-les bien ; faites faire de belle couleur. Ils partent pour des climats plus froid, au retour de la belle saison. Panez de mie de pain bien fine : étant de belle couleur, tirez, & servez chaudement. Champignons. (Coulis de) Prenez du jus, faites comme dessus ; faites-y tremper des croûtes de pain ; quand elles seront bien trempées, passez-les à l’étamine, pour vous en servir au besoin. En effet, elles en contiennent une quantité significative, surpassant même la moyenne des légumes. Sautées au Beurre : Sautées avec du beurre, de l'ail et des herbes, elles accompagnent merveilleusement les viandes, les volailles et les poissons. On en fait de même des béatilles des autres volailles. Champignons frits. On les peut frire cruds ; on les fait bouillir ensuite dans de petit vin blanc, & on les assaisonne de sel, gros poivre, & un jus d’orange.


Bardez-les, & leur faites une farce de leurs foies hachés, avec lard & fines herbes, ciboules, persil, sel & poivre, muscade & mie de pain trempée dans la crême ; le tout bien haché & mêlé, farcissez-en vos oisons, & les mettez à la broche. Pâté en croustade. Coupez des noix de veau bien minces ; hachez du lard & de la graisse de bœuf ; faites-les fondre ; passez & laissez refroidir cette graisse ; faites une sauce de toutes sortes de foies avec une livre de bon beurre, & la graisse ci-dessus ; pilez le tout dans un mortier ; assaisonnez de sel & poivre, un peu de fines herbes & fines épices. Poudrez d’un peu de farine & mouillez d’un peu de bouillon avec sel & poivre. Quand il est trop vieux, sa chair est dure, séche & d’un mauvais suc, par conséquent indigeste. Domestique ou sauvage, si on le mange, il faut le choisir ni trop jeune ni trop vieux, tendre & bien nourri ; s’il est domestique, qu’il ait été élevé dans un pays non marécageux. Pâté en pot. Coupez un gigot en filets, un liévre & une perdrix de même, une noix de veau & demi-livre de jambon ; hachez le tout avec champignons, fines herbes, ciboules, échalottes, sel & poivre, muscade & épices ; ajoûtez à cet assaisonnement quatre livres de lard en dés, & six jaunes d’œufs, les blancs fouettés, une poignée de pistaches échaudées ; foncez une marmite de bardes de lard ; mettez dessus votre hachis ; couvrez de bardes ; fermez bien la marmite, pour qu’il y ait le moins d’évaporation qu’il se pourra ; faites cuire une journée entiere à petit feu ; laissez refroidir ; ôtez les bardes ; servez sur un plat pour entremets.